【酔鯨】純米大吟醸「彩-Irodori-」

■知る人ぞ知る「酔鯨」が造る“3つの極上”の酒
「うわー凄い!!」。栓を抜いた瞬間、その豊かでフレッシュな香りの広がりに思わず笑顔がこみ上げ、驚きがあふれる。これが初めて「彩-Irodori-」を試飲したときの感想である。藤巻百貨店で本格的に日本酒を展開するにあたり、記念すべき第1本目はこの世に初めて産み落とされた完全オリジナルの酒だ。造り手は高知県を代表する蔵元のひとつ「酔鯨酒造」。高知では「皿鉢料理」のような大皿をみんなで囲んでお酒と一緒に楽しむ文化があり、酔鯨酒造も料理に合わせる「食中酒であること」をポリシーに酒造りを行っている。同社の日本酒の特徴は味わいにキレを生む「酸味」。今回はそこに、なんと３つの純米大吟醸酒を使った芳醇な香りという個性を与えることでスペシャルさを際立たせた。一体どういうこと？ と思った方は以下を読み進めてほしい。「3つの極上」をキーワードに、酔鯨酒造稀代の自信作を紐解いていこう

■高知の風土が生む個性を日本酒に込める
明治維新の立役者・坂本竜馬にゆかりの深い高知県桂浜。そこからほど近い場所に酔鯨酒造はある。明治期から酒造りを行っており、その歴史は実に100年以上。1980年代に吟醸酒に力を入れ始めてから徐々に全国にその名が知れ渡り、前社長である4代目の大倉広邦氏は蔵の意識改革をはじめ、国外へ積極的に酒の輸出を行うなど、酒造りとその発信においてチャレンジの姿勢を貫いてきた。2016年に造った「純米大吟醸　DAITO」は本年にフランスで初めて開催された日本酒コンテスト「KURA MASTER」において純米大吟醸部門でプラチナ賞を受賞するなど、海外での評価も高い蔵元だ。そのDAITOで培った技術とノウハウ、そしてさらなる新しい挑戦を経て完成したのが、今回の藤巻百貨店オリジナル純米大吟醸「彩-Irodori-」だ。他社では1本10万円という価格も付けられているプレミアムな日本酒も存在する中、酔鯨酒造らしい個性をたたえた造りとは何か。

■ひとつめの極上「3つの酵母」
今回のプロジェクトで最もこだわったのが「香りの質」。吟醸酒独特の吟醸香と呼ばれるフルーティーな香りをどのような方向に持っていくのかは、香りの成分を生み出す酵母の選択にかかっている。吟醸香は、バナナやメロンのような香り、りんごや洋ナシのような香りの2種に大別できるが、それらの香りが得意な酵母を1種ずつと、両方を生みだす酵母を加えた計3種類を使って、香りを配合することで個性的な酒が生まれるのではないかと考えた。それを実行するために、酔鯨酒造はなんと酵母違いの酒を別々に3種造ったのだという。「純米大吟醸酒を3つ同時に造るなんて通常はありえないので、初めてのチャレンジでした。普通はもろみの状態で酵母を混ぜてしまうのですが、そうするとそれぞれの酵母の特徴が出ないことがあって今回の狙いから外れてしまう可能性がある。ならば、独立して造った酒をブレンドしてみようという作戦です」（杜氏・明神真氏）。

■「最高の米」と「熟成」で圧倒的な味わいを造り出す
酒造りにおける酵母（微生物）の働きは、科学が発達した現代でさえまだ解明されていない部分が多い。であれば、できた酒を人間がブレンドするほうがうまくいくのではないかという判断だ。続いて日本酒の主素材である米もスゴイ。山田錦の「特A地区に認定されている兵庫県加東市東条産の「特上」規格、つまり非常にクオリティの高い極上の山田錦を選んでいる。山田錦といえば兵庫県産が知られるが、「特A地区」はその中の10％のみ。特上ともなれば0.5％しか収穫できず、いかに希少な山田錦なのかがうかがいしれよう。この山田錦を精米歩合25%まで磨きあげ、明神氏をはじめとする蔵人たちが酒米のうまさを余すことなく引き出した造りを行っている。そして3つめの極上とは「熟成方法」。完成した酒はマイナス一度の低温で熟成させるのだが、このときに酔鯨酒造は独自の装置で完全な無酸素状態を作り出し、一切酸化させない方法を採用している。これにより、フレッシュ感を損なわずに酒がさらにうまくなってゆくのだ。

■南国土佐が生んだ極上の酒をハレの日に
その状態で約半年、ついに完成のときがやってくる。ここだ！ というポイントを見極めて熟成を終わらせ、「中取り」のみを瓶詰めして火入れを一回、酒のフレッシュさや香り・風味をまるで時間を止めるようにそこに閉じこめてようやく我々の前に姿を現す。そこにあるのは、3つの酵母を使った圧倒的な香りを漂わせた酒。南国の果実とでも表現できようか、一種や二種の香りでは到達できない複雑さがある。それは味わいも同様で、飲んですぐに感じるのは果実のジューシーな甘み、コクのあるボディのアタック。その後、酔鯨独特の酸味と柑橘を思わせる苦味が引き締め、すうっとキレていく。口の中の味わいの変化が波のように起こる様はちょっと感動的な体験である。日本酒を初めて飲む人は、まさかこれが米からできた酒だとは到底想像できまい。
この日本酒はまさに「ハレの日」の酒。客人をもてなす場、パーティー、結婚式、そんなシーンに、この酒すごいんだぜと人にすすめながら飲んでみてほしい。「こんなお酒に出会ったことない！」という声が必ずや上がることだろう。いまの時期ならば、新年に新たな気持ちをセットする意味を込めて、意を決して開けてみたい酒だ。実は藤巻百貨店の日本酒第一号記念の「お祝い価格」で提供するこちら。この素材と造りでこのクラスの酒が飲めるのはすごいことなのだ。芳醇な体験が詰まった１本であることは間違いない。