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特別鼎談 プレミアム純米大吟醸「彩 -Irodori-」を解き明かす 第2回(全4回) 決め手は「すごいコメ」と「すごい熟成」

藤巻百貨店の日本酒第一号、プレミアム純米大吟醸「彩-Irodori-」。3つの酵母を使った純米大吟醸をブレンドする・兵庫県加東市東条産特A地区の山田錦使用・25%精米・無酸素熟成・中取り・瓶燗……。酔鯨史上最もこだわり抜いた造りであるこの酒を解明するため、蔵元である酔鯨酒造の社長・大倉広邦氏と、ラベルを書いた前田鎌利氏にご登場いただいた。第2回は日本最高峰の酒米と熟成方法について。

  • 前田鎌利
    前田鎌利(まえだ・かまり)
    一般社団法人 継未-TUGUMI- 代表、書家。5歳より書を始める。東京学芸大学教育学部書道教員養成課程を卒業。2010年にソフトバンクアカデミアに第一期生として所属し、初年度首席の成績を修める。2014年に独立起業し書道塾 継未-TUGUMI-を設立、650名を超える生徒を指導、作品制作、個展を行う。ソフトバンクで孫正義氏から何度も「一発OK」を勝ち取ったノウハウを公開した著書『社内プレゼンの資料作成術』がベストセラーに。
    http://www.maeda-kamari.com/
  • 大倉広邦
    大倉広邦(おおくら・ひろくに)
    学生時代は地酒・ワイン専門店でアルバイト。2002年大手ビール会社に入社、11年間在籍し、東京と名古屋でチェーン店を中心に営業を担当する。2013年4月に退社し、同年5月に酔鯨酒造入社。2016年、酔鯨酒造の4代目代表取締役社長に就任。現在、全国に酔鯨ブランドを広めるべく活動中。
  • 中村亮
    中村亮(なかむら・あきら)
    2011年株式会社ザッパラス(東証1部)コマース事業担当取締役に就任、2012年5月日本の逸品のみを取り扱うこだわりのECサイト「藤巻百貨店」を故藤巻幸大氏と共に立上げる。2015年8月に藤巻百貨店事業を主力とした株式会社caramoを設立し独立、代表取締役社長に就任。
最高峰の「山田錦」を使用25%まで磨き抜いた抜群のうまさ

入手困難、最高峰の「山田錦」を使用
25%まで磨き抜いた抜群のうまさ

中村 使用したお米もすごいんですよね。
大倉 兵庫県加東市東条産の山田錦を使用しました。山田錦は「酒米の王様」と呼ばれるようにお酒を造る米として非常に優れていまして。その中でも東条産「特A地区」の山田錦は特に評価が高くて、日本で最高峰と言われています。田んぼの水もちがよく、昼夜の間断差が激しくていい米ができるそうです。
中村 価格も高そうですね、使いたくてもなかなか使えないんじゃないでしょうか。
大倉 革新的なお酒を造るからには最高の酒米を使いたい! という気持ちがありました。
前田 この25%精米というのもやはりポイントですか?
大倉 実は酔鯨ではこれまで30%までしか磨いたことがなかったんです。じゃあ25%でやってみようかと。

空気に触れさせない状態で熟成時を止めた香りが開栓とともに解き放たれる

そうしたらもう、杜氏はドキドキですよ。「社長、全部初めてのことじゃないですか!」と(笑)。25%も磨くと本当に粒が小さくて、水を吸いやすいのでコントロールがしにくい。今思えば杜氏はしんどかったでしょうね。よくやってくれたと言いたいです。
中村 こだわり満載のうまいお酒は、杜氏の苦労なしでは実現しなかったんですね。25%なのに凄くパワフルですね、という感想をいただいたこともあります。
大倉 磨けば磨くほど酒が繊細になっていき、ごまかしが効かなくなる。蔵の技量が問われるとも言えますね。

空気に触れさせない状態で熟成
時を止めた香りが開栓とともに解き放たれる

大倉 さらなるこだわりは、「完全無酸素」状態で低温熟成させること。昨年、「プレミアム純米大吟醸DAITO」を造ったときに初めて行った手法です。
前田 無酸素とは?

大倉 空気に触れさせないということです。お酒が空気に触れると少なからず酸化の影響が出るんじゃないかと考えて実施しました。これはタンクを密閉しなくてはならないので日本酒業界ではなかなかできないこと。酔鯨は専用のタンクを使っていて、密閉した跡に炭酸ガスを充満させ、そこにお酒を入れることで可能になりました。
中村 「彩-Irodori-」の栓を開けてグラスに注いだとき、まるで解き放たれたように香りが爆発的に広がっていきますよね。無酸素状態で熟成させるからそうなるのかな? と想像しました。 あと、お酒はいつできあがるの?って聞いても大倉さんは「もうちょっと待ってくれ」の一点張りでしたよね(笑)。
大倉 酔鯨の場合はお酒ができてから半年以上は寝かせたいんです。様子をうかがいつつ、完成までベストなタイミングを探っていく感じです。ここが飲み頃だ、というタイミングで出したいので、ギリギリまで発売日が決まりませんでした。

大倉 あと加えるとすれば「火入れ」、つまり酵母の働きを止める・低温殺菌するという工程がありますが、普通のお酒なら2回火入れをします。でも「彩-Irodori-」は1回だけ、しかも手がかかる「瓶燗火入れ」。瓶詰めしたお酒を65度のお湯に一本一本人の手で浸けては出してを繰り返していくんです。
中村 人手がかかってますねえ。火入れの方法によって違いがあるんですか?
大倉 やはり熱を加えることで少なからず風味が変わってしまうことは否めません。ですから回数を減らしたり、お酒にやさしいと言われる「瓶燗」を採用したりするんですね。
前田 お話をうかがっていると10万円で販売してもいいんじゃないかという気がしてきました(笑)。それくらい手がかかっているし、こだわり抜いているんですね!
※瓶燗 日本酒の酵母失活・殺菌工程(火入れ)のひとつで、瓶ごと湯煎する方法。人手がかかるがお酒の風味の変化が少ないと言われている。

>> 第3回は前田鎌利氏が揮毫したラベルにフォーカス!
>> 前回の記事はこちら

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※通常、酔鯨酒造の日本酒は取り扱っておりません。
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