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鎌倉時代から続く“刃物の町”、岐阜県関市。ここに、世界の名だたるシェフたちが絶賛する家庭用包丁がある。創業145年を誇る三星刃物が手がける「和NAGOMI」だ。愛用者のひとりである、南青山の「トラットリア・ブーカ・ジュンタ」の石川淳太シェフにその魅力について伺った。

美食家が通う隠れ家的イタリアン石川淳太シェフの“片腕”

美食家が通う隠れ家的イタリアン
石川淳太シェフの“片腕”

多くの食通の舌を唸らせてきた南青山の名店「トラットリア・ブーカ・ジュンタ」。何を隠そう、故・藤巻幸大もその味に魅せられたひとりだ。オーナーシェフの石川淳太氏は高校卒業後、単身渡伊。その後、「トラットリア・バルダルノ」の総料理長を10年間務め上げ、2008年に自身の店をオープンした。実は石川シェフの父は、「POPEYE」をはじめ数々の人気雑誌を世に送り出した名編集者・石川次郎氏。常連には多くの著名人が名を連ね、次郎氏もよく訪れるのだとか。そんな石川シェフが“仕事の相棒”に選んだのが、この「和NAGOMI」。「店がまだ神宮前にあった頃、共通の知人を介して社長の渡邉さんと知り合いました。この包丁の話を聞いて、ぜひうちで使ってみたいと申し出たのが始まりです」(石川シェフ)。

握りやすいだけじゃない圧巻の切れ味を生む究極グリップ

握りやすいだけじゃない
圧巻の切れ味を生む究極グリップ

石川シェフがとりわけ絶賛するのが、包丁の柄の部分。「包丁を持った時の“一体感”には驚きました。とにかくずっと握っていても疲れない。木のぬくもりと柔らかさが手にしっくり馴染むんです。実際に切る時も、力を入れなくてもスッと刃が入っていく。押し込まなくても滑らせるだけで良いんです。手の力がスムーズに刃へと伝わっていくのがわかります」。美しい流線形のグリップは、関の熟練職人の手磨きによって生み出されたもの。「人が手を握った時の形に近づけるようひとつひとつ手で丸く磨き上げています。生産性は落ちますが、こればかりは機械ではできない。モニタリングを重ね、一番握りやすい形は何かを試行錯誤した結果、このフォルムに行きつきました」(三星刃物社長・渡邉氏)。

きっとあなたの“一生モノ”にプロも納得の切れ味・切れ長

きっとあなたの“一生モノ”に
プロも納得の切れ味・切れ長

店で実際に使用しているのが、ネーム入りのスライサーとペティ、チーズナイフだ。スライサーは肉を切る時に、ペティは仕込みで食材をカットするのに活躍しているそう。「ペティは野菜を切るのに最適です。刃先に柔軟性があるので、フルーツを切るのにもいいですよ。スライサーは柔らかい鶏肉もしっかり捉えて抵抗なくスパッと切れます。家庭用と考えるなら、長さ・重さ的にも女性が使いやすい三徳包丁が最適かな。他にもいろいろなラインナップがありますが、ひとつ使うと他も試したい!と思わせる包丁ですね」と石川シェフ。新聞紙や紙やすりを使って手軽に素早く手入れできるのもこの包丁の良いところ。「本当に良い包丁とは、自分で手入れでき、長く愛用できるものである」という渡邉氏の想いがしっかりと込められている。

カットした断面まで美しい“柔”も“硬”もお任せの万能さ

カットした断面まで美しい
“柔”も“硬”もお任せの万能さ

巷のワイン好きを驚かせたのがこの両刃のチーズナイフだ。「柔らかいチーズは角を押しつぶすことなくスパッと切れ、硬いチーズは斜めにならず、薄く真っ直ぐにスライスすることができます。本来チーズナイフは種類や硬さによって使い分けるものですから、これは画期的」と石川シェフ。カッティングボードの上で自立するため、ホームパーティなどでは“魅せる包丁”としても活躍しそう。パン切り包丁は、パン教室を主宰する渡邉氏の奥様と二人三脚で作り上げたまさに渾身の品。焼き立てパンからバゲット、分厚いサンドイッチまで、パン屑を出すことなく美しくカットできる。切れ味が変われば、味も見栄えも変わるもの。料理の腕前を上げたいなら、まずはこの一柄を手にするべきだ。

■お店紹介


Trattoria Buca Junta トラットリア・ブーカ・ジュンタ

Trattoria Buca Junta トラットリア・ブーカ・ジュンタ

東京都港区南青山6-7-2 VORT南青山1 1F
東京メトロ表参道駅徒歩15分
TEL:03-6427-1029
営業時間:
ランチ 11:45~14:00(L.O.14:00)
ティナー 18:00~24:00(L.O.23:00)
定休日:日曜日・祝日

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