シェフ　松久信幸　（前編）

松久 僕の活動は海外がベースだけれど、生まれ育った日本の文化も大切にしたいんです。この皿には時計柄もあって、そちらはさらに外国の人でもわかりやすい。「料理を持っていくときは、必ず“6”を手前にしてサーブする」と覚えればいい（笑）
藤巻 お皿1枚1枚にも、ものすごく気配りがなされているんですね。
松久 我々料理人にとって、皿はキャンバスのようなものですから。
藤巻 こちらの角皿もとってもチャーミングです。
松久 これは「銀ダラの西京焼き」を載せるための皿なんです。
藤巻 ええっ、銀ダラ用ですか！
松久 世界中のどこのノブでオーダーしても、この皿で出てくるんです。料理の味だけではなくて、見た目でも統一感が出せたらいいなと思って。
藤巻 世界がひとつにつながっているんだ。楽しいなあ。

松久 最初は冒険でした。当時、米国のレストランでの日本酒の相場はだいたい、一杯3ドルぐらい。でも、この酒は11～12ドルもらわないと採算がとれない。
藤巻 3倍近い値段になってしまうわけですよね。
松久 最初はオーダーもほとんどされませんでした。でも、なんとか楽しむきっかけを持ってもらおうと、冷やした青竹の筒に入れて、青竹のぐい呑みで飲むというスタイルを提案したり、いろいろプレゼンテ―ションもしました。そのうち、クオリティの高さも伝わり、「あのバンブーをくれ」と名指しで注文してもらえるようになったんです。
藤巻 日本に必要なのは、その不屈の精神ですね。“いいものなのに、わかってもらえない”なんて嘆いている場合じゃない
松久 「ワイングラスで大吟醸を飲む」というスタイルも提案しています。大吟醸はおちょこで飲むより、ワイングラスぐらい深みがあるもので飲んだほうが、アロマが楽しめると思うんですよ。しかも、おしゃれだから女性も飲みやすい。
藤巻 なるほど。お酒をついだり、つがれたり……という、日本のお酌スタイルが苦手だという女性は多いですもんね。
松久 ただ、ワイングラスの一番の欠点は背が高いので倒れやすいこと。そして、こう倒れると必ず割れてしまうことなんです。（グラスを倒しながら）こうすると、ほら！

藤巻 うわー！　……あれ？
松久 というわけで、割れにくいワイングラスを開発してもらったんです。
藤巻 えー！
松久 クリスタルに特殊コーティングがなされていて、ちょっとやそっとの衝撃じゃ割れないようになっているんです。テーブルに打ち付けても大丈夫。

松久 小学校6年生の頃です。ひと回り上の兄貴が鮨屋に連れて行ってくれた。初めて足を踏み入れたときから、寿司屋独特の匂いやスタイル、何もかもが好きになり、僕も寿司屋になろうと決めていました。でも、寿司屋に就職した後、ペルー在住のお客さんから「ペルーで店をやらないか」と声をかけられたのは、ホント偶然です。ふたつ返事で「行きたい！」と。
藤巻 そこから、ノブの歴史が始まるわけですね。
松久 あの頃は毎日が失意と挫折の連続でした。今思えば当たり前のことなんですが、海外では日本と同じ食材は手に入らない。納得のいく食材を手にいれようと思ったら、コストがかさむ。でも、共同経営者からは儲けを第一に考えろと言われる……。
藤巻 ジレンマですよね。
松久 ペルーの店を辞め、アルゼンチンの和食レストランで働き始めたけれど、お店も暇ですることがない。結局、日本に帰国したけれど、折悪く、オイルショック直後で景気も悪い。もう一度だけ海外でチャレンジしたいと女房を説得し、アラスカに渡るんですが、そこでさらに大きな挫折を味わうことになります。

■後編『尋常ならざる挫折と栄光。稀代のシェフの原点とは――』