シェフ　松嶋啓介（前編）

藤巻 ひとつ自慢してもいい？　A.P.Cは1992年に俺がJUNという会社のメンバーと共に伊勢丹に入れたんだよ。
松嶋 そうなんですか。
藤巻 代官山に1号店があったでしょう。
松嶋 僕が初めてジーパンを買ったのは、その代官山の店です。
藤巻 2号店が伊勢丹なんだよ。まさか、ここでA.P.C.の話を聞くとは思わなかったからびっくりした。俺が惚れ込んだブランドの一つ。A.P.C.との出会いがあったからこそ、「解放区」を作った。俺自身の人生のターニングポイントになっているブランドと言ってもいい。
松嶋 A.P.Cをはき続けたい理由がもうひとつあるんですよ。いくつになっても同じサイズをはける自分でいたい。
藤巻 いつぐらいからサイズが変わってないの？
松嶋 少なくとも、この10年は同じサイズです。ちょっとぐらいきつくても着ているうちに伸びますしね。嫁がことあるごとに注文してくれるんですが、ある日ワンサイズ上のものを注文されたら、僕自身に問題がある。痩せなくては……と焦りますね。
藤巻 松嶋さんにとって、デニムの魅力は？
松嶋 何といっても「リラックス」ですね。どのような場に言っても自分らしくいられる。「今日はちゃんとした恰好で来てね」と言われれば、ジーパン以外を着ていくこともあります。でも、とくに何も言われなければ、基本ジーパン。
藤巻 もはや“松嶋スタイル”だね。

松嶋 そして、料理のデッサンをしながら、そのシェフのスタイルを分析していました。
藤巻 面白いね。そんなことしていたの。

松嶋 そうなんです（笑）。繰り返しやっていくうちに、何となくそのシェフのスタイルがわかるようになってくるんです。あれこれ見ていくと、若いうちからスタイルを意識し、自分のスタイルを確立した人ほど伸びていることもわかってくる。
藤巻 一過性の流行で終わらない、風化しないブランドやレストランには必ず理由があるんだよね。
松嶋 若いシェフやうちのスタッフにも「まずは自分のスタイルを確立するのが先だから」という話をよくしています。
藤巻 スタイルを作り上げる上で大切なものって何だと思いますか。
松嶋 とにかく「片づけること」ですね。逆に言えば、僕はそれぐらいしか言わない。きれいに片付いていれば、仕事もスムーズに進むし、仕事に対して“よい姿勢”で望むことになる。整理整頓され、「型」がついてくると、自分が進むべき方向性も見えてくる。
藤巻 あの素晴らしく旨い「レストラン　アイ」 の料理の背景には徹底した片付けがある。「基本」ってそういうことなんだよね。これって、すべての仕事に共通するんじゃないかな。
松嶋 最初に「型」を身につけてしまえば、あとは放っておいても伸びる。だからこそ、後進を育てる立場にいる人間はまず、「型」を徹底的に叩き込む必要があるんだと思います。

松嶋 毎年中身は入れ替えるけれど、1～2年分のカレンダーは残しておいて、「この時期、こんなことがあった」ということを思い出すヒントにします。
藤巻 俺も伊勢丹時代はバイブルサイズのシステム手帳を使っていたよ。懐かしいなあ。
松嶋 忘れてはいけないものはしまっておく場所でもあります。いただいた手紙や招待状とか。ほら、これはMOF（最高職人勲章）の技術試験の案内状ですね。

■後編『日仏の往復生活を送る松嶋シェフを支えるあのアイテムとは？』
月1回ペースで日仏を行き来する理由とその必需品とは??。