パティシエ　辻口博啓

辻口 いでたちは変えることができないし、アクセサリーを身につけるわけにもいかない。変化を楽しもうと思ったら、眼鏡を変えるしかない。
藤巻 でも、それだけ制約があるなかで、ファッションを通じて自己表現しようという気概が素晴らしい。
辻口 学生時代に、学生服の裏側に細工したいと考えるのと、感覚としては似ているかもしれません。何かしら人と違うことをしたいんでしょうね（笑）

和菓子屋の三代目と
スイーツの運命的な出会い

藤巻 辻口さんがスイーツの世界を目指そうと思った最初のきっかけは何だったんですか。
辻口 もともとは和菓子屋の三代目なんですよ。でも、小学校3年生のときに友達の誕生パーティで食べた苺のショートケーキにあまりにも感動してしまって……。
藤巻 未知の美味しさだった？
辻口 饅頭は飽きるほど食べていたけれど、ケーキを食べたのはそのときが初めて。あまりに美味しくて、クリームのついた皿を舐めてしまったほど。そんな僕の様子を見た友達の母親が「辻口くんの家にこんな美味しいお菓子ないでしょう」と。
藤巻 ちょっと失礼な言い方だね。
辻口 子ども心にものすごく悔しかったんですが、でも、その悔しさよりもお菓子に対する感動のほうが大きかったんです。そこで、親父が和菓子を作れるなら、自分は洋菓子を作れるようになろうと決意したんです。

藤巻 小学生にして、早くも将来の進路を決めたわけだ。
辻口 ところが、18歳のときに多額の借金を残して、父親が亡くなってしまいます。家も店も手放さなくてはならず、僕も地元に戻ってカマボコ屋に就職しろと言われます。
藤巻 危うくカマボコ屋に!?
辻口 そうなんです。でも、どうしても洋菓子職人になる夢が諦めきれず、「3年で一人前になるから」と母親を説得し、上京したんです。とはいえ、借金だらけですから学校に通うお金はない。
藤巻 どうしたんですか。
辻口 初任給4万5000円の住み込みからスタートし、菓子作りの技術を覚えるために朝から晩まで働きました。
藤巻 時期としてはいつ頃ですか。
辻口 1985年くらいですね。
藤巻 ちょうど俺が伊勢丹に入社して2～3年の頃だ。当時はそれこそ、よく自由が丘に遊びに来ていましたよ。僕は横浜出身なんですが、ハマっ子にとって自由が丘こそが東京。一番恰好いい場所であり、文化の集積地だった。
辻口 その後は、大泉学園の店に行き、23歳のときに「全国洋菓子技術コンクール」で優勝します。
藤巻 5年目で開花したんですね。
辻口 コンクール優勝の副賞として、フランス旅行がついていたので、23歳ではじめてフランスに行くんです。そして、日本のスイーツのレベルの低さを目の当たりにします。
藤巻 同じ頃、僕はバーニーズの立ち上げに関わっていました。バーニーズ・ジャパンをたちあげていた頃だ。まさに僕も、日本の狭さを実感していた頃ですよ。第二次大戦によって歴史が分断されてしまっていることを痛感した時期。
辻口 僕自身はコンクールで優勝することによって、スポンサーを得ようとしていたんです。
藤巻 そして見事、1998年に自由が丘に「モンサンクレール」をオープンする。しかも、自分で店をやるということだけでなく、全国にパティシエという職業を広めた。
辻口 田原総一郎さんからは「パティシエという言葉を私物化していますよね」というご指摘されました（笑）
藤巻 それは間違いなく、素晴らしい褒め言葉でしょう。

藤巻 宮城県の勝山酒造だ！
辻口 酒器の中に、昆布で作ったチョコレートを浮かべたんです。これがすごく美味しい。酒とチョコレートを一緒に口に含み、咀嚼すると、グッと深い旨味と香りが味わえる。
藤巻 体にも良さそうだね。
辻口 アミノ酸たっぷり入っていますからね。海外からの反応も良かった。
藤巻 日本を海外に打ち出していく上での素晴らしいアイディアはまだまだ無数にあるということだよね。
辻口 海外進出ということでいうと、ちょうど2年くらい前からベトナムに日本茶農園を持っているんです。
藤巻 それはケーキの素材用ですか。それとも、ケーキと一緒にいただく用……？

■後編『辻口流のセンスの磨き方とは？』
独学で身につけたという「美」の教養とセンス。その方法とは??